Las historias detrás del taco

La Feria del Taco ha terminado pero aún quedan las historias de cuatro empresarios de este manjar.

La tarea de educar al comensal

Hace 21 años en Ciudad Nezahualcóyotl pocos sabían lo que era comer un corte de carne en término medio, o conceptos como rib eye, Ney York steak, t-bone o top sirlon, hasta que comenzaron a llegar los restaurantes estilo argentino.

Así lo considera José Eduardo San Agustín, un cocinero de 30 años que lleva 15 dedicado a los restaurantes, pero no solo eso, se ha especializado en las parrillas.

“El patrón trabajó muchos años con argentinos en El buen Bife, Los buenos muchachos, y pues cuando él empezó en Neza, no había nada de arrachera, la gente le hacía burla, decía cómo vas a vender eso en Ciudad Nezahualcóyot”, cuenta con una sonrisa para después asegurar que ahora solo se pide arrachera.

San Agustín está convencido de que él no es solo un cocinero, está dedicado a “la cultura de la buena carne” ya que su objetivo es brindar un servicio de “guía culinario”, ya que aún hay gente que pide la carne “bien doradita”.

“Híjole, gran parte de la gente nos pide todo bien cocido, pero hay personas que le gusta el ‘bien doradito’, eso es algo que como cocinero quieres remediar, ya que nos dicen quémalo, así me va a gustar”, agrega con un gesto de decepción.

El joven de 30 años que, incluso se enamoró de su ahora esposa en una cocina de carne asada, afirma que “aunque hay una línea delgada entre la Ciudad de México y al Estado de México, el cliente cambia mucho, pero también tiene deseos de aprender”.

Su trabajo puede apreciarse en Tacos y arracheras al carbón El diez, ubicado en calle Adelita y Cuarta Avenida, en Nezahualcóyotl.

No hay comida original, todo es una mezcla constante

En una feria del taco lo que uno busca es variedad en los ingredientes de que acompañan una tortilla; sin embargo, un emprendedor visionario quiso mezclar la idea del taco con una tradición Colombiana, la arepa.  “Y ha funcionado muy bien”, afirma.

Desde la última década, Sergio Ruiz Piña ha conocido la comida Colombiana y Venezolana sin salir del país y ha perfeccionado un platillo que mezcla una tradición extranjera con el platillo favorito de los mexicanos.  

“Nosotros lo que trabajamos es la misma pierna, el cerdo se parte a la mitad, así los colgamos y los empezamos a poner al carbón, y de ahí se empieza a dar calor y a cocer lo que es la carne, la marinamos para que tenga el sabor diferente, que es el estilo Colombia”, cuenta el cocinero. 

Ruiz Piña descubrió este platillo cuando trabajó para las representaciones de esos países en la Feria de las Culturas Amigas en el Zócalo capitalino, ahí aprendió sobre la cultura culinaria de esos países y decidió mezclar salsas e ingredientes mexicanos para lograr arepas muy al estilo de Neza.

Para conocer sus creaciones basta recorrer una feria gastronómica, pero pronto, si su bolsillo lo permite, logrará por fin poner su propio negocio en la tierra que lo vio Nacer, la colonia Estado de México en Nezahualcóyotl.

Un postre que surgió en la casa de Lola la Trailera

En una ocasión, el chef Guillermo Rivera olvidó planear un postre para uno de sus eventos más importantes de aquellos años, una parrillada en casa de Lola la Trailera; es decir la actriz Rosa Gloria Chagoyán.

Luego de una exitosa tarde asando carne en un evento de la artista, el chef recibió una petición: “¿y cuál es el postre?”

Angustiado, recordó una escena hogareña: los plátanos que aprovechaban el calor del carbón de la casa de sus padres. Así surgió una mezcla de piña, manzana y plátanos asados al carbón.

El chef asegura que esa anécdota refleja su historia en la cocina. “Todo fue por casualidad”, así también comenzó su especialidad en los asados.

En un ocasión fue a un evento en el que pidieron carne asada. Así se fue especializando y combinando los conocimientos de su familia originaria de Monterrey, y la especialidad en cocina mexicana que lo llevó a presentar estilos de asada diferentes.

“Lo que queremos es que toda la gente que viene por arrachera, que es lo que estamos acostumbrados, o van por la cecina que es lo que nos tienen acostumbrados a comer carne asada, conozcan otros tipos de cortes”, afirma.

Así que si quieren conocer la cocina del chef Guillermo, basta visitar su restaurante en Cielito lindo número 52 esq. Caballo Bayo, en la colonia Benito Juárez.

La herencia de las Güeras

Tulancingo, Hidalgo, es una zona conocida por la barbacoa y el pulque, y bien lo saben los habitantes de Neza, quienes han probado las flautas, cuya receta, Las Güeras, heredaron de su abuela.

Desde 1858, los tátarabuelos de las hermanas que tienen su puesto en Feria de las Flores 66 en la colonia Benito Juárez, comenzaron la receta de las flautas de barbacoa que se han convertido en famosas en Ciudad de Nezahualcóyotl.

“Actualmente somos más de siete personas las que trabajamos la cadena y el negocio de la flauta como tal, pues empezó en la casa. Mi abuela empezó en su casita, una mesa y su cocina”, cuenta Fernanda Guerrero.

La joven embarazada muestra sus creaciones en La Feria del Taco, flautas de barbacoa, mixiote y cochinita pibil, por lo anterior, además de los tacos dorados, venden esos platillos aparte.

“La flauta como tal viene del Norte de Sinaloa, aquí en México ya fue modificada porque fue hecha más chica. Por cuestión de estética y para que sea más cómodo para comer, la hacemos más pequeña. Lo que hacemos viene de una receta combinada entre Tulancingo y Guadalajara, porque de ahí es mi abuelo, de donde se hace el mixiote”, cuenta la joven.

Fernanda, como sus hermanas, aprendió el oficio desde niña, tal y como ahora lo hacen sus hijos, una quinta generación dedicada a vender flautas, bien arraigadas a Nezahualcóyotl.

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